Sex platser och en meny du inte får välja själv. Hoze på Stigbergsliden fick en stjärna i Michelinguiden 2025. Så fungerar en omakase, vad kvällen kostar och hur du bokar.

På Stigbergsliden 17, nära Stigbergstorget, ligger Hoze. Restaurangen har sex platser vid en disk, och sedan 2025 har den en stjärna i Michelinguiden.

Stjärnan delades ut i 2025 års upplaga av Michelin Guide Nordic Countries, enligt Göteborg & Co:s pressmeddelande från juni samma år, och Hoze har den kvar i guiden.

Kocken och tekniken

Köksmästare är José Cerdá. Michelins inspektörer beskriver hur han lagar dagens omakase direkt på disken och berättar för gästerna hur han väljer fisk efter säsong och väder.

Mycket av det som skiljer en sushidisk av det här slaget från en vanlig sushibar går tillbaka på Edomae, sushistilen från 1800-talets Tokyo. Namnet syftar på vattnet framför Edo, alltså dagens Tokyobukten, och tekniken uppstod av en praktisk anledning: det fanns ingen kyla. Fisken måste behandlas för att hålla, och därför mognades den, lakades i salt, marinerades i soja eller vinäger, eller värmdes kort innan den lades på riset.

Det som började som konservering visade sig göra fisken bättre. Mognad bryter ned muskelvävnad och koncentrerar umami, ungefär som hängmörning gör med kött. En modern sushikock som arbetar i den traditionen använder teknikerna för smakens skull, och det är därför fisk på en omakase ofta är mognad, saltad eller marinerad snarare än bara skivad.

Så går kvällen till

Det är omakase i klassisk mening, alltså att gästen lämnar valet åt kocken. Ordet betyder ungefär jag överlåter det åt dig. Enligt restaurangens webbplats börjar kvällen klockan 17.45 om inget annat anges. Menyn består av sex otsumami, små förrätter, följt av 10–11 bitar sushi efter säsong, misoshiru, gyoku tamago och till sist dessert och te.

Har du aldrig ätit omakase är det värt att veta att nigiri vid en sushidisk serveras en bit i taget och är gjord för att ätas direkt, medan riset fortfarande har rätt temperatur. Vänta inte in bordsgrannen, och doppa inte i soja om kocken redan har penslat biten. Att äta med händerna är i sin ordning och ofta enklare än med pinnar.

Riset

Hoze redovisar ovanligt noggrant vad sushiriset består av. Det är koshihikari, en japansk rundkornig sort, som restaurangen polerar själv till 90 procent, vilket brukar betyda att ungefär en tiondel av kornets yttre lager slipas bort. Riset smaksätts med risvinägern Junmai Fujisu från Iio Jozo, havssalt och hon mirin.

Att polera riset i huset är ett sätt att styra färskheten. Fetterna i kornets yttre del börjar oxidera när riset har slipats, så nypolerat ris har mer av sin arom kvar. Hon mirin är den traditionella, bryggda mirinen, till skillnad från de söta kryddsåser med mirinsmak som ofta säljs under liknande namn.

Drycken

Hoze erbjuder en valfri dryckeskombination som restaurangen kallar mindful pairing, för 550 kronor per person. Vad den består av står inte på webbplatsen, och Michelinguiden beskriver den bara som en del av kockens tanke om säsong och harmoni. Vill du veta om den innehåller alkohol, fråga när du bokar.

Om du är van vid att en måltid på den här nivån följs av ett vinpaket är det värt att veta i förväg att upplägget här är ett annat, så att det blir ett val och inte en överraskning.

Vad Michelin och kritikerna skriver

Michelinguidens text nämner som exempel en gelé smaksatt med kombu, med gräslök och forellrom, och purjolök med miso, hasselnötssmör och sherrysås. Menyn följer säsongen, så det är exempel och inte ett löfte om vad som serveras en viss kväll.

Göteborgs-Posten gav i sin recension 2023 Hoze 24 av 25 möjliga, med full pott för maten, och skrev att det inte blir bättre än så när det gäller hantering av fisk och ris. White Guide placerade Hoze i Mästarklass när guiden testade restaurangen 2020.

Så får du ett bord

Priset är 2 650 kronor per person för juli till september och 2 850 kronor för oktober till december, moms inräknad. Dryckeskombinationen tillkommer.

Bokning sker med ett förfrågningsformulär på Hozes webbplats, där lediga datum visas. Med sex platser per kväll är det begränsat hur många som får plats, så planera i god tid. Att hoppas på ett bord dagen innan är ingen plan.

Avbokningsvillkoren står på webbplatsen. Avbokar du 14 dagar eller mer i förväg kostar det inget, 7–13 dagar före debiteras halva priset och 6 dagar eller mindre före hela.

Restaurangen tar inte emot gäster med kostrestriktioner som gäller soja, och inte heller veganer eller vegetarianer. För en sushimeny där soja är en grundsmak är det logiskt, och det är bättre att veta före bokningen än vid disken.

Kom i tid. Kvällen börjar 17.45 och alla sex gästerna äter samma meny samtidigt. Den som är sen håller inte bara sig själv utan hela disken.